Les restaurants font preuve de créativité avec des menus pour contrer la flambée des prix des aliments

Tableau de menu du Long Beach Fish Grill

Source : Jessica Dinglasan

Jessica Dinglasan, propriétaire du Long Beach Fish Grill à Long Beach, en Californie, n’avait jamais l’habitude d’écrire “prix du marché” sur son menu.

Mais maintenant, le flétan qu’elle achète coûte plus de 30 $ la livre, soit près du double de ce qu’il était il y a un an, et le contenant de 13 gallons d’huile de canola qu’elle achète pour les frites et le poisson croustillant est passé de 19 $ à 42 $.

“Je dois faire le prix du marché”, a-t-elle déclaré.

À mesure que les coûts de la nourriture et de la main-d’œuvre augmentent, les restaurants apportent des changements stratégiques aux menus pour éviter d’en réimprimer de nouveaux chaque semaine. Mais les hausses de prix ne peuvent pas aider beaucoup, d’autant plus que des changements hebdomadaires dans le coût des ingrédients signifieraient des réimpressions fréquentes. C’est là que l’ingénierie des menus entre en jeu.

L’analyse des données de vente et des coûts des aliments peut aider les restaurateurs à décider quels éléments de menu mettre en valeur, quels prix augmenter et quelles offres éliminer complètement pour optimiser leurs résultats. Une conception de menu intelligente peut mettre en évidence les aliments ou les boissons qui inciteront les clients à revenir ou contribueront aux opérations de la cuisine.

Une police légèrement plus grande ou une boîte, un croquis ou une photo accrocheur peut rapidement se traduire en dollars.

“Pour moi, l’ingénierie des menus est la disposition du menu qui rend le processus de commande le plus rentable pour le restaurant”, a déclaré Michele Benesch, présidente de la société de conception de menus Menu Men.

Pression sur les prix

Sean Willard, spécialiste de l’ingénierie des menus chez Menu Engineers, estime que les convives passent moins de 90 secondes après s’être assis pour parcourir le menu. Cela met la pression sur les restaurants pour qu’ils présentent aux clients des menus qui les aident à commander rapidement le repas qu’ils apprécieront le plus.

L’industrie de la restauration est aux prises avec des coûts de produits de base plus élevés depuis des mois maintenant, alors que la demande de repas au restaurant recule, mais que leurs chaînes d’approvisionnement sont à la traîne. La guerre de la Russie avec l’Ukraine a exacerbé le problème, faisant monter en flèche les prix du gaz et provoquant des pénuries mondiales de blé, de maïs et de soja.

“L’inflation ne baisse pas. Je pensais que oui, mais maintenant il y a cette guerre”, a déclaré Dinglasan à CNBC.

Les prix des aliments ont grimpé de 7,9 % au cours de la dernière année, selon l’indice des prix à la consommation du Bureau of Labor Statistics. Mais tous les éléments du menu n’ont pas ressenti les effets inflationnistes au même degré.

“Le poulet a augmenté, mais pas autant que le poisson ou le bœuf”, a déclaré Benesch.

L’inflation ne baisse pas. Je pensais que ce serait le cas, mais maintenant il y a cette guerre.”

Jessica Dinglasan

propriétaire de Long Beach Fish Grill

Cela met les restaurants de fruits de mer et les steakhouses dans une impasse. Ruth’s Hospitality Group, par exemple, prévoit que ses coûts alimentaires, à l’exclusion du bœuf, augmenteront de 16 % au cours de son premier trimestre fiscal. Ajoutez les coûts du bœuf à cette équation, et le propriétaire de Ruth’s Chris s’attend à ce que le prix de ses ingrédients grimpe de 24 % par rapport à la période de l’année précédente.

Dans les steakhouses, confrontés à des prix plus élevés, les convives sensibles aux coûts peuvent opter pour une coupe plus petite du filet mignon. Benesch aide donc ces restaurants à compléter leurs menus afin que les clients soient tentés de commander plus d’accompagnements ou d’apéritifs.

“Peut-être avec le quartier ou une salade César ou les pommes de terre au gratin … Le rembourrage de ce résultat fait la différence”, a-t-elle déclaré.

Matt Piccinin, co-fondateur de la chaîne de 16 établissements Shuckin’ Shack Oyster Bar, avec des restaurants le long de la côte est du Maryland à la Floride, a déclaré qu’il énumère désormais toutes ses offres de fruits de mer au prix du marché, tout comme Long Beach Fish Grill. Les fruits de mer représentent environ la moitié du menu de la chaîne.

Certains des éléments du menu de Shukin’ Shacks sont des produits d’appel, comme ses boulettes de crabe, selon Piccinin. Le prix du crabe a grimpé en flèche et la chaîne ne veut pas répercuter tous les coûts sur les clients. Au lieu de cela, il espère que l’apéritif populaire incitera les clients à revenir et à acheter d’autres éléments de menu plus rentables.

En constante évolution

Willard a déclaré que presque tous ses clients avaient réduit leurs menus au cours des derniers mois pour pratiquer un meilleur contrôle des stocks.

Lorsque les prix sont élevés, il n’est pas aussi logique d’acheter un ingrédient coûteux qui n’est utilisé que pour un plat ou comme décoration. Willard a déclaré qu’un client avait cessé d’acheter des cornichons comme garniture car les prix avaient augmenté.

Un menu plus mince aide également dans la cuisine, qui peut fonctionner avec moins de cuisiniers en raison de coûts de main-d’œuvre plus élevés ou d’une pénurie de travailleurs.

La société mère d’Olive Garden, Darden Restaurants, est une entreprise de restauration qui a coupé les plats au début de la pandémie, et elle s’en tient à la stratégie.

“En termes de menu, nous avons clairement indiqué que nous aimons vraiment la réduction du menu et ce qu’elle fait pour offrir à nos clients les plats de grande valeur qu’ils souhaitent et faciliter la production de nos équipes”, a déclaré Darden COO. et le nouveau PDG Rick Cardenas a déclaré aux analystes fin mars. “Et nous continuons à nous améliorer. Si nous ajoutons de nouveaux éléments, nous en retirons un autre.”

Les plus grandes chaînes de restauration peuvent mieux gérer l’inflation avec des augmentations stratégiques et des couvertures avec des contrats futurs qui leur permettent d’acheter leurs ingrédients jusqu’à un an à l’avance.

L’analyste de Bank of America Securities, Sara Senatore, a écrit dans une note aux clients la semaine dernière que l’inflation alimentaire est le facteur macroéconomique le plus étroitement lié à la croissance des ventes des magasins comparables de l’industrie.

“Les prix des aliments augmentent dans les épiceries et sont immédiatement à la traîne, les petites augmentations de prix dans les restaurants sont moins onéreuses en comparaison”, a déclaré Senatore. “En conséquence, nous pensons que les entreprises qui fixent les prix en fonction de l’inflation devraient être en mesure de répercuter efficacement les augmentations de coûts, tandis que celles dont les prix sont inférieurs peuvent gagner une part de trafic.”

Cependant, cela ne signifie pas que les chaînes de restaurants cotées en bourse ne pensent pas non plus à ce qu’il y a sur leurs menus. Le chef du restaurant Chipotle Mexican Grill, Scott Boatwright, a déclaré dans une interview en février que la chaîne essayait de réfléchir stratégiquement aux éléments de menu à durée limitée.

“Nous réfléchissons aux futures offres à durée limitée et à l’impact sur les marges, en gardant un œil sur la chaîne d’approvisionnement, spécifique aux produits dont nous savons qu’ils connaîtront une inflation importante et en déplaçant ces LTO pour qu’ils soient au moins en équilibre avec la marge ou même la marge relutive”, dit Boatwright.

Et comme les menus évoluent constamment, certains changements pandémiques dans le comportement des consommateurs offrent aux restaurants une plus grande flexibilité et un coussin sur leurs résultats.

De nombreux restaurants sont passés des menus physiques aux codes QR numériques qui dirigent les convives vers les versions en ligne – pas besoin d’essuyer ou de jeter les menus physiques à chaque fois après utilisation. Alors que de nombreux établissements reviennent aux menus imprimés traditionnels, Benesch a déclaré qu’elle encourageait les clients à conserver les codes QR pour les plats du jour ou un programme de fidélité.

“Je pense que les codes QR sont là pour rester. Ce sont d’excellents outils de marketing, et ils sont parfaits pour mettre en évidence un petit segment du menu de quelqu’un”, a déclaré Benesch.

Benesch a déclaré qu’elle demandait également aux restaurants de réfléchir à des moyens hors menu pour attirer les clients, comme pousser un chariot de desserts dans la salle à manger afin que chaque client voie ses friandises.

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