Les modèles physiques définissent mieux ce qui rend les pâtes ‘al dente’

Les nouilles de pâtes sont fixées sur le dessus et suspendues verticalement après refroidissement. Ils collent près du fond. La longueur du bâton, qui peut être mesurée par une règle, est directement corrélée à la cuisson des pâtes. Vous pouvez obtenir al dente à chaque fois en mesurant cette distance avec une règle. Crédit : Jonghyun Ha, Jonghyun Hwang et Sam Tawfick

Obtenir la texture al dente parfaite pour une pâte de nouilles peut être difficile. Les nouilles peuvent prendre des temps différents pour cuire complètement, et différentes recettes nécessitent l’ajout de différentes quantités de sel. Pour démarrer, parfois les nouilles collent les unes aux autres ou à la casserole.

Dans Physique des Fluides, des chercheurs américains ont examiné comment les pâtes gonflent, se ramollissent et deviennent collantes lorsqu’elles absorbent de l’eau. Ils ont combiné des mesures de paramètres de pâtes, tels que l’expansion, la rigidité à la flexion et la teneur en eau pour résoudre diverses équations afin de former un modèle théorique pour la dynamique de gonflement des matériaux à base d’amidon.

L’auteur Sameh Tawfick, de l’Université de l’Illinois à Urbana-Champaign, a déclaré que l’exploration des propriétés des nouilles était un pivot direct du travail principal du laboratoire consistant à étudier l’interaction de la structure fluide des fibres, des poils et des structures élastiques très flexibles et déformables.

“Au cours des dernières années, nous avons plaisanté sur le fait que l’adhérence des pâtes aux nouilles est très liée à notre travail”, a-t-il déclaré. “Nous avons alors réalisé que spécifiquement, la texture mécanique des nouilles change en fonction de la cuisson, et notre analyse peut démontrer une relation entre l’adhérence, la texture mécanique et la cuisson.”

Lorsque la pandémie a frappé, l’idée a fait son chemin et les étudiants et les postdoctorants ont commencé à y travailler à la maison et en laboratoire.

L’équipe a observé comment les nouilles se rassemblent lorsqu’elles sont soulevées d’une assiette par une fourchette. Cela leur a permis de comprendre comment le gonflement hygroscopique induit par l’eau affecte la texture des pâtes.

Au fur et à mesure que les pâtes cuisaient, le taux relatif d’augmentation de la circonférence de la nouille dépassait le taux d’allongement d’un rapport de 3,5 à 1 jusqu’à ce qu’elle atteigne la texture ferme d’ al dente , avant de devenir uniformément molle et trop cuite.

Lorsque les pâtes sont tirées du liquide, l’énergie de surface du liquide crée un ménisque qui colle les nouilles les unes aux autres, équilibrant la résistance élastique de la flexion des nouilles et aidée par l’énergie d’adhérence de la tension superficielle du liquide.

Le degré de cuisson d’une nouille était directement lié à la longueur de la portion qui adhérait à ses voisines.

“Ce qui nous a le plus surpris, c’est que l’ajout de sel à l’eau bouillante modifie complètement le temps de cuisson”, a déclaré Tawfick. “Ainsi, selon la quantité de sel ajoutée à l’eau bouillante, le temps nécessaire pour atteindre al dente peut être très différent.”

Tawfick espère que le travail du groupe inspirera d’autres personnes à trouver des méthodes simples pour étudier les matériaux mous et cherche à étudier le rôle du sel dans le gonflement.


Vidéo : Quelle est la meilleure façon de faire cuire des pâtes ?


Plus d’information:
Jonghyun Hwang et al, Gonflement, ramollissement et adhésion élastocapillaire des pâtes cuites, Physique des fluides (2022). DOI : 10.1063 / 5.0083696

Fourni par l’Institut américain de physique

Citation: Les modèles physiques définissent mieux ce qui rend les pâtes « al dente » (13 avril 2022) récupéré le 13 avril 2022 sur https://phys.org/news/2022-04-physics-pasta-al-dente.html

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